El abc del aceite de oliva virgen extra

El aceite de oliva virgen extra es el jugo de la fruta que es la aceituna.
Es aquel obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos u otros medios físicos en condiciones -especialmente térmicas- que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.
Es un producto natural que conserva el sabor, el aroma y las vitaminas del fruto. Tiene la personalidad de la zona de donde procede.
A su vez se clasifica en:

Virgen extra

De gusto absolutamente irreprochable, de aroma muy intenso y frutado. Su acidez libre máxima expresada en ácido oleico no excede el 0,8%. Son aceites aromáticos, que conservan todas sus vitaminas y antioxidantes naturales.

virgen De gusto irreprochable, aunque de menor calidad que el anterior y de aroma algo menos intenso. Su acidez libre máxima expresada en ácido oleico es 2%.

Corriente

Es un tipo de aceite con algún defecto ya apreciable. Su acidez libre máxima expresada en ácido oleico es 3,3%.
En general se usa para encabezar otros aceites o se refina lampante De gusto defectuoso. Su acidez libre expresada en ácido oleico es superior a 3,3%. Este tipo de aceite de oliva virgen no es apto para el consumo humano. Se lo destinará en su totalidad a la industria del refinado de oliva.

Los romanos utilizaban este aceite para el encendido de las lámparas. De ahí su nombre.

Qué deberíamos saber para comprar un buen aceite de oliva
¿Qué diferencia hay entre aceite de oliva virgen extra y aceite de oliva virgen?
En líneas generales, la calidad del aceite empieza en el campo y depende del estado de la aceituna y de las condiciones de elaboración de la planta que es la encargada de extraerlo.
Si las aceitunas están sanas y en perfectas condiciones, y se procesan dentro de las 24 horas de la recolección para evitar su atrojamiento, extrayéndose el aceite a baja temperatura y trasladándose a depósitos de almacenamiento adecuados, obtendremos con toda seguridad
aceite de oliva virgen extra. O dicho de otro modo, puro jugo de aceitunas frescas y sanas, sin que ningún aroma o sabor pueda distorsionar las cualidades sensoriales de la fruta. Basta una pequeña pérdida de calidad, ya sea en la aceituna o en cualquiera de las fases del proceso, para que este
aceite se convierta en virgen. Una mayor pérdida de calidad nos dará aceites de oliva virgen corriente o lampantes.
A todos estos aceites se les llama vírgenes, dado que se han obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos ya sea por presión o centrifugación y sin la intervención de ningún proceso químico.
¿Se puede freír con un virgen extra?
Cada aceite, tiene una temperatura crítica a partir de la cual comienza a quemarse o echar humo y descomponerse (punto de humo). Esto produce sustancias tóxicas. El aceite de oliva no se deteriora al freír, como ocurre con la fritura de aceites de semilla. Esto se debe a su alto punto de
humo, resiste temperaturas hasta 210ºC, mientras que los aceites de semilla no superan los 170ºC a 180ºC. El aceite de oliva se descompone más lentamente e impregna menos de grasa los alimentos . El aceite de oliva es él más adecuado, él más ligero y él más sabroso para las frituras.

CATA DE ACEITE

La cata es el arte de determinar mediante la utilización de las funciones olfativas y gustativas los atributos positivos y negativos del aceite.
La cata del aceite es similar a la del vino: Se coloca cada muestra en una copa diferente, se tapa, se huele y se degusta.
A través de la cata se pueden evaluar las características organolépticas de un producto. Ellas son:
el conjunto de cualidades o atributos del mismo que pueden ser detectados por los sentidos (olfato y gusto) como el olor y sabor o flavor. El color no se tiene en cuenta en el ANÁLISIS SENSORIAL DEL ACEITE.

Atributos y defectos del aceite de oliva:
Atributos
Afrutado: Recuerda el olor y el gusto del fruto sano, fresco y recogido en el punto óptimo de maduración.
Almendrado: Este sabor puede ser de dos tipos: el de la almendra fresca o el propio de la almendra seca y sana que puede confundirse con un rancio incipiente.
Hierba: Flavor de algunos aceites que recuerdan a la hierba cortada.
Hojas verdes: Flavor del aceite obtenido de aceitunas muy verdes o que se han molido mezcladas con hojas y tallos.
Amargo: No sólo es característico de aceitunas verdes y frescas, sino que también es un atributo inherente a la variedad. Así, tenemos variedades como la Picual o la Cornicabra que son más amargas por ejemplo que la Manzanilla o Arbequina. Puede resultar más o menos agradable dependiendo del gusto del consumidor.
Dulce: El sabor dulce en el aceite se considera como la ausencia del amargo y/o picante. Y no a todos los consumidores les resulta agradable.
Defectos
Atrojado: Flavor característico de aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido un avanzado grado de fermentación en los depósitos.
Rancio: Sabor característico y común de todos los aceites que han sufrido un proceso oxidativo, a causa de su prolongado contacto con el aire.
Apagado: es el aceite que ha perdido sus características organolépticas, ya que ha perdido sus componentes aromáticos, por exceso de temperatura en la elaboración o por envejecimiento del aceite

EL aceite de oliva y la salud
El Aceite de Oliva Virgen ha formado parte de la dieta desde tiempos inmemoriales, existiendo escritos que lo describen como el líquido que revitaliza el cuerpo humano. Está confirmado por continuas investigaciones, que el Aceite de Oliva es beneficioso para la salud humana, sin embargo, muchos de esos beneficios son desconocidos por el público
en general:

1) Favorece el colesterol bueno y combate el malo
2) Es un factor de reducción de la presión arterial
3) Proviene y combate la diabetes y las úlceras gástricas
4) Sus propiedades cosméticas también son numerosas. El aceite de oliva es una fuente muy rica en ácidos grasos esenciales que contribuyen a restaurar los niveles naturales de humedad de la piel. El aceite de oliva virgen extra contiene vitaminas A, D y K y además, se diferencia de otros aceites por tener una mayor proporción de vitamina E, cuya función más importante es actuar como sustancia antioxidante y combatir la formación de radicales libres, máximos responsables del envejecimiento.

0